Un poco de historia en tu cocina, recuperamos la tradición para ti

La profunda vinculación que la ciudad de Peñíscola ha tenido con la época medieval ha hecho que a nuestros días hallan llegado diferentes legados que provienen de esta parte de nuestra historia. Prueba de ello son parte de las murallas que rodean el casco antiguo o el propio Castillo del Papa Luna, cuyo nombre se debe al papa Benedicto XIII.
Del mismo modo, algunos componentes de la gastronomía de la época han sido recuperados, como es el caso de las siguientes bebidas y alimentos:

La Tisana del Papa Luna:
La Tisana del Papa Luna es una receta farmacéutica medieval surgida de la antigua cultura mediterránea, de la que incorpora saberes ancestrales relacionados con la salud. La fórmula magistral fidedigna, que repuso al Papa Luna del intento de envenenamiento el año 1418, corresponde a un preparado de hierbas medicinales que popularizó el Papa Benedicto XIII desde su sede pontificia de Peñíscola, entre 1411 y 1423.

El brebaje medicinal fue considerado por la farmacopea valenciana como un remedio de clásica aplicación y tradición valenciana, muy familiar, usado y seguro, por lo que fue prescrito durante los siglos XV, XVI y XVII como remedio de probada eficacia para evitar flatos, dolores de cabeza, tensiones estresantes, y dolencias de riñón.

Ingredientes: Los elementos de la Tisana del Papa Luna, preparados en determinada proporción centesimal, son: semillas de coriandro, de anís, de hinojo, de alcaravea y de comino, raíces de regaliz y de díctamo y canela. Todos ellos son componentes herbáceos comunes que pueden encontrarse y cultivarse en su mayoría en el espacio protegido del parque natural de la Serra d’Irta de Peñíscola.
Para más información www.tisanadelpapaluna.com

EL CITRONAT (*)
El envenenamiento frustrado a Benedicto XIII, ocurrido en 1418, se hizo colocándole arsénico, en la cantidad equivalente al volumen de una avellana, en los dulces que acostumbraba a comer por las tardes; se trataba, concretamente y principalmente, del citronat (además de obleas doradas), así consta documentalmente. Pero los asesinos no conocían la reacción química de expulsión que se iba a producir entre el arsénico-rejalgar con el azúcar, y por tanto no consiguieron su cobarde intención, aunque el viejo y combatido pontífice permaneciera ocho o nueve días con continuos vómitos.

El citronat o acitrón (cidras confitadas) fue un postre muy apreciado en la época del Papa Luna, siglo XV (lo encontramos en muchos banquetes cortesanos), así como en las centurias anteriores y posteriores. Ya en la España musulmana había adquirido extraordinaria difusión y popularidad.
Consistía en confitar la corteza de la cidra (citrus medica, es su nombre científico), fruto semejante al limón, aunque de tamaño algo mayor y con la cáscara de la piel extremadamente gruesa y carnosa. Las aplicaciones de la cidra, desde la antigüedad, fueron fundamentalmente medicinales y ornamentales.
El cultivo de cidro, árbol pequeño o arbusto, llegó a la cuenca mediterránea, procedente del sudeste de Asia y tuvo una rápida y destacada importancia en todo nuestro litoral mediterráneo, siendo el primer cítrico conocido en España, aunque con el paso del tiempo el limón y la naranja lo desplazarían prácticamente hasta su casi total desaparición. Actualmente esta fruta se encuentra fresca en ciertos lugares de la costa italiana, tales como Sicilia, Cerdeña y la región de Nápoles. En Córcega se utiliza para la preparación de un licor llamado «cédratine». En América, donde llegó vía España, se introdujo en Florida, Puerto Rico y California. En nuestros días existen plantaciones para su explotación en Brasil y Colombia con aplicaciones gastronómicas en repostería.

Sobre la base de indagaciones en tratados y recetarios sobre el arte de dulcerías, principalmente cuatrocentistas (como el «Libre de totes maneres de confits»), recomponemos la RECETA MEDIEVAL DEL CITRONAT.

Ingredientes y modo de preparación:
-Disponer partes iguales de cortezas de cidra, azúcar o miel y agua.
-Trocear y remojar las cortezas de sidra, cambiando el agua en repetidas ocasiones.
-Cocer (hervir) las cortezas en agua hasta que estén tiernas. Déjense enfriar y escurrir.
-Prepare el almíbar poniendo a cocer la miel o el azúcar con el agua, hasta que tenga un punto de jarabe. A continuación, agréguense los trozos de cidra y cocer a fuego lento hasta que el almíbar espese. Retirar del fuego y dejar en reposo (unas dos «jornadas»).
-Pasado este tiempo, vuélvalos al fuego suave, hasta que el almíbar espese más. Sacar los trozos de cidra del almíbar y escurrir.
-Mientras, dejar el almíbar que siga cociéndose hasta el punto de «hebra suave». Barnizar los trozos de cidra con el almíbar y permitir que sequen completamente sobre una superficie adecuada.

Nota: Es de observar que las temporalizaciones de las distintas partes del proceso de elaboración eran muy largas; la secuenciación del mismo se detalla por «jornadas».

(*) Extracto del artículo publicado en La Porteta, núm. 47, noviembre de 2006.